Rakija: istorija, pravila, poezija

Početkom jeseni sezona pečenja rakije, šljivovice je u punom jeku. Istorija rakije, kojoj Srbi daju prednost u odnosu na  druga žestoka pića, ima svoju izložbu u Manakijevoj kući u Beogradu čiji autor je etnolog, antropolog Josif Vacić. Posle istorije prenosimo savete nauke i prakse, pravila kako se peče kvalitetna rakija, a za kraj poezija Slobodana Stojićevića.

Istorija

Vacić, povodom izložbe, u razgovoru sa Draganom Todorović objavljenom na portalu Mondo, kaže da se smatra kako je ime rakija poteklo od staroindijske reči arak = alkoholni napitak od pirinča. Srbi za rakiju znaju verovatno još od 13. veka. Ali, sa vina su masovnije prešli na rakiju iz ekonomskih razloga pod turskom vlašću, držeći se izreke „vino traži slugu, a rakija gazdu“.

Svaki domaćin svoju rakiju smatra boljom od drugih i čuva je za važnije događaje u porodici. Običaj da se prekrstimo pre nego što rakiju popijemo najverovatnije je nastao kao posledica turske zabrane da Srbi ne smeju da se krste.

Vacić još kaže da običaj da se pre pića kucamo i gledamo u oči nije samo naš. Kao ni to da malo rakije prospemo na zemlju za mrtve.

Tvrdi da je pečenje rakije u Srbiji specifičan čin koji se uvek radi u društvu, uz pesmu, i tako je oduvek bilo. Danas i u prošlosti to je bio isključivo muški posao. Ali je rakiju pilo i muško i žensko. Iznenađujuća je prilična zatvorenost za inovacije među pojedinim proizvođačima rakije.

Saveti iz nauke i  prakse kako se peče kvalitetna rakija

Veroljub Urošević, Kraljevčanin, tehnolog za proizvodnju alkoholnih pića sa višedecenijskim radnim iskustvom, dugogodišnji tehnički direktor „Prokupca“ i njegov sin Ivan Urošević sa doktoratom na temi – tehnologija proizvodnje jakih alkoholnih pića, na Goču u Brezni, na dedovini, gaje sortne šljive i peku rakiju u savremenoj destileriji „Tok“.

Rakija

Njihova rakija „Zlatni tok“ je, zahvaljujući spoju tradicije i nauke, proglašena za najbolju prepečenicu 2014. godine.

Većina Srba odavno zna da je naša prepečenica bolje žestoko piće od svih drugih, pa i od viskija. Veroljub i Ivan to potkrepljuju stručnim argumentima.

Razlika između prepečenice i viskija je u tome što se viski dobija od proste sirovine, žita, tako da ima samo 0,1 posto jedinjenja koja mu daju „karakter“. A, za vrhunsku prepečenicu se upotrebljava kupaža sa što više sorti prvoklasne šljive, od kojih svaka donosi svoj miris i ukus zajedno gradeći raskošan buke. Zato nema šansi da je viski bolji od prepečenice, to je kao da pričamo o svinjskom mesu i mesu od divljači. Meso je meso, ali se zna šta je divljač.

U Srbiji se između 80 i 90 odsto voća preradi u rakiju. Tako se kod nas rakija proizvodi uglavnom od prve ili druge klase voća, znači od kvalitetne sirovine, a na zapadu i u drugim zemljama od treće industrijske frakcije koja ne može da se upotrebi ni za šta drugo. Te je naša šljivovica bolja i od svake šljivovice iz Nemačke, Austrije, Rumunije, Mađarske i Bugarske.

Prenosimo još neka pravila i saznanja koja su Uroševići uvek spremni da podele sa drugim proizvođačima rakije, kao što je to bio slučaj u nedavnom intervjuu datom Slavici Berić za „Politikin Magazin“.

Naši preci su ulagali novac u dobru burad i to od hrasta kitnjaka, a ne od lužnjaka, bagrema, duda ili trešnje. U njima rakija mora da odleži četiri do pet godina da bi se udružila sa hemijom drveta bez koga ne može da dobije buke, a ni vrhunska svojstva koja će obradovati onoga ko je pije. Ubacivanje drvenih opiljaka u ovo plemenito piće je nedopustiva, jeftina, komercijalna varijanta, koja ruši ugled lažiranjem starosti pića.

Na fermentaciju mora da ide kvalitetan plod ako želimo kvalitetan proizvod. Znači, ne sme da bude trulih ni zelenih plodova, granja, lišća.

Sudovi za fermentaciju i destilaciju moraju da budu čisti. Posle svake destilacije i lulu i kondenzator i kazan trebalo bi oprati vrelom vodom.

Rakija

Destilacija fermentisane komine mora da se obavi odmah po završenoj fermentaciji. Nažalost mnogo ljudi po Srbiji to ne radi, već kominu pretvore u džibru ostavljajući je da stoji dva, tri meseca i odlažući destilaciju dok ne nađu vremena. Umesto da se, čim je završena fermentacija, prevrela komina prebaci u kazan za rakiju i obavi prvo pečenje (destilacija) kojom se dobija “meka” rakija. Prepek za kvalitetnu prepečenicu posle može i po mrazu, kada se nađe vremena.

Prvenac i patoku treba baciti, nikako ne stavljati u piće jer sadrži visok procent organskih jedinjenja koja nepovoljno utiču na kvalitet pića.

Sve što je sporija destilacija, dobija se kvalitetnija rakija. „Vatru juriš dok ne prokaplje, a posle smanji“ kažu stari koji su iskustveno došli do toga. Nikada ne smete dozvoliti da izlazna temperatura destilata iz lule pređe 20 a najbolje je između 15 i 20 stepeni celzijusovih, tada dobijete izuzetan kvalitet.

Gornja granica jačine za šljivovu prepečenicu i lozu je 45 stepeni (45%alkohola) iliti 18 gradi. Sve preko toga ubija miris i ukus ili pak kamuflira nedostatak.

Ako postoje uslovi, košticu bi trebalo odvojiti od komine. Ako ostanu, onda treba paziti da se pri muljanju ne polomi više od pet posto koštica jer će u tom slučaju rakija imati više cijanovodične kiseline koja daje ukus i miris na badem, a u ekstremnijim slučajevima i neprijatnu gorčinu, pa čak može da bude i opasno po zdravlje ljudi. Međutim, mala količina koštica, zbog raskošnog bukea prilikom starenja daje rakiji željeni mirisni aromatični deo. Buke konjaka ne možete dobiti ako u rakiji nemate, u tragovima, cijanovodonična jedinjena.

I tako sve do degustacije. Umesto saveta o tome, na kraju, poetska refleksija Slobodana Stojićevića.

Lampek

Lampek

Lampek je, može biti, paganska bogomolja. Pognuti dok ga potpaljuju, lože i održavaju vatru u žaranom ždrelu od pleha, dok čuče oko njega u hladnim jesenjim noćima i kušaju prvenac ogrnuti dimom seljaci liče na urotnike. Tajno udruženje snuje u tišini. Kada zapevaju otegnuto, onim šupljim i prozuklim mužičkim glasovima, sumnje nema da je to barbarska liturgija i opijenost onih koji su sa medovine direktno (ne časeći časa vidi im se na licu) prešli na šljivovicu.

Svinje su žrtve koje se prinose ovom godišnjem dobu.

Na žar lampekovog ložišta baca se krtina. Još je mlaka i meka, jer život je nije sasvim napustio.

Tišinom tumara tvrda reč, muklo curka mučenica. Odozgore, crnu svilu progorele hladne nebeske žiške.

U tami čami čuma.

Nema žena. Tek po neki dečarac, po strani, krade tajne drevnog rituala.

Redakcija infokraljevo.com
Redakcija

Ostavite odgovor